حرارت دادن غذا باعث تغییر بافت و مزه آن در جهت بهتر شدن است. پخت معمولاً فرایند هضم غذا را در بدن بهبود بخشیده و جذب مواد مغذی موجود در غذا را بالا می‌برد. به عنوان مثال، پروتئین تخم‌مرغ پخته، ۱۸۰ درصد قابلیت جذب بیشتری نسبت به تخم‌مرغ خام دارد. اما متأسفانه برخی از ویتامین‌های محلول در آب و برخی از ویتامین‌های محلول در چربی و نیز برخی مواد معدنی، در حین پخت از دست می‌روند.
البته مسأله امنیت و بهداشت غذایی نیز مطرح است. میوه‌ها و سبزیجات را می‌توان به صورت خام مصرف کرد اما خوردن گوشت و تخم‌مرغ به صورت خام می‌تواند سلامتی را به مخاطره بیندازد زیرا باکتری‌های مضر موجود در آنها تنها در صورت حرارت دیدن از بین می‌روند.
روش‌های پخت چه اثری بر روی مواد مغذی موجود در غذاها می‌گذارند؟
همه انواع روش‌های پخت با هم یکسان نیستند. بخارپز کردن یکی از بهترین روش‌های پخت است که مواد مغذی موجود در غذا را به میزان قابل توجهی حفظ می‌کند. آبپز کردن نیز تا حدود زیادی مواد مغذی را نگه می‌دارد البته مشروط بر اینکه آبی را هم که برای آبپز کردن استفاده کرده‌اید، مصرف نمایید زیرا به عنوان مثال، ویتامین‌های A و C در آب از دست می‌روند اما وقتی که آب را به غذا برگردانید، این ویتامین‌ها هم به غذا بازمی‌گردند.
در روش پخت حرارت خشک مثل گریل کردن، بخشی از ویتامین‌های B و مواد معدنی از طریق آب گوشت که از گوشت خارج می‌شود، از دست می‌روند. گریل کردن گوشت در دمای بالا می‌تواند باعث ایجاد ترکیبات سرطان‌زا در گوشت نیز بشود.
تفت دادن نیز روش خوبی برای حفظ مواد مغذی غذا است. هر قدر که مدت زمان پخت و حرارت دادن به غذا بیشتر باشد، مواد مغذی بیشتری را از دست می‌دهد. به همین دلیل اگر روی شعله زیاد اما در مدت بسیار کوتاه، حرارت بدهید، مواد مغذی غذا کمتر دچار آسیب می‌شوند. همچنین سرخ کردن غذا در روغن‌های سالم، جذب بسیاری از ترکیبات گیاهی و آنتی‌اکسیدان‌های غذا را بالا می‌برد.
برخلاف باور عموم، استفاده از مایکروفر، روش نسبتاً بهتری برای حرارت دادن به غذا است زیرا زمان حرارت را بسیار کوتاه می‌کند و در نتیجه بخش زیادی از مواد مغذی غذا، سالم باقی می‌مانند اما در هر صورت همیشه مقداری از ویتامین C غذاها در تمام روش‌های پخت از بین می‌رود. ولی از دست رفتن ویتامین C در روش استفاده از مایکروفر، کمتر از سایر روش‌ها است.
چه زمان‌هایی غذا را نباید پخت؟
توصیه می‌شود که میوه‌ها و سبزیجات را به صورت خام مصرف کنیم. اما گاهی نیز استثناهایی دیده می‌شوند تا با کمک حرارت، هضم و جذب مواد مغذی از میوه و سبزی افزایش پیدا کند. پختن باعث افزایش جذب آنتی‌اکسیدان‌هایی مثل بتا کاروتن، لیکوپن و لوتئین نیز می‌شود. این یعنی بهتر است سبزیجات و میوه‌هایی مثل هویج و سایر محصولات زرد و نارنجی رنگ و نیز گوجه‌فرنگی را بپزید.
دسترسی بیولوژیکی به مواد مغذی مارچوبه و اسفناج با کمک حرارت دادن به آنها، افزایش پیدا می‌کند. حبوبات خام حاوی ترکیب خطرناک سمی به نام لکتین هستند. با خیساندن و پختن حبوبات، این سم از بین می‌رود. نشاسته موجود در سیب‌زمینی نیز تا زمانی که پخته نشود، تقریباْ قابلیت هضم در بدن را ندارد.
البته در حالی که پختن غذا، باعث بروز تغییرات مفید در آن می‌شود، بهتر است که برخی از خوراکی‌ها را نپزیم. مثلاً بروکلی و کلم در صورتی که به صورت خام مصرف شوند، حاوی مقادیر بیشتری ترکیبات ضد سرطان خواهند بود. همین مسأله در مورد سیر نیز صادق است زیرا سیر حاوی تریبات سولفور ضد سرطان است که در اثر حرارت، کاهش پیدا می‌کنند. خاصیت کمکی پیاز برای قلب نیز در زمانی که خام است، بیشتر از زمانی است که پخته می‌شود.
کلام آخر اینکه در برنامه غذایی خود تنوع استفاده از انواع میوه و سبزیجات را رعایت کنید و برخی از میوه‌ها و سبزیجات را بپزید اما برای استفاده از تخم‌مرغ و گوشت، حتماْ اقدام به پخت آنها کنید.
برگرفته از: blog.myfitnesspal.com
کپی برداری از این مطلب و کلیه مطالب یکا، تنها با ذکر منبع، امکانپذیر میباشد و هر گونه تخلف در این زمینه، مورد پیگرد قانونی قرار خواهد گرفت.
تغذیه صحیح می‌تواند راز موفقیت شما در بهبود کیفیت ورزشی شما باشد. تغذی [...]
هیستامین یک ترکیب شیمیایی است که در بدن ما وجود دارد و در واقع پاسخ ای [...]
