در گذشته از خوردن آجیل به دلیل محتوای بالای چربی در آن پرهیز می‌شد در حالی که امروزه مشخص شده است که آجیل از نظر تغذیه‌ای مفید است. البته فرایند‌هایی که بر روی آجیل صورت می‌گیرد بر روی فواید تغذیه ای آن تاثیر می گذارد به گونه‌ای که برخی از متخصصان معتقدند که بهتر است آجیل بیشتر به صورت خام خورده شود ) نه به صورت برشته). هم آجیل برشته و هم آجیل خام دارای مزایا و مضراتی هستند. البته بیشتر آجیل‌هایی که به صورت خام فروخته می‌شوند، به صورت خشک شده یا خیس شده عرضه می‌شوند و بدین ترتیب مواد مضر موجود در آنها جدا شده است.
مواد مغذی
آجیل‌ها اغلب در روغن، برشته می‌شود. آنها به طور طبیعی حاوی مقادیر کم سدیم هستند اما انواع تجاری آنها دارای نمک افزوده می‌باشند. بنابراین اگر مراقب مقدار سدیم دریافتی خود هستید، آجیل‌های بدون نمک را تهیه نمایید.
آجیل‌هایی که در روغن برشته شده‌اند نسبت به آجیل‌های خام، چربی بیشتری دارند اما تفاوتشان چندان چشمگیر نیست. حتی محتوای ویتامین و مواد معدنی آنها نیز زیاد تفاوتی ندارد به استثنای اینکه در آجیل برشته شده با روغن، چربی غیر اشباع مونوی بیشتری یافت می‌شود که این چربی برای قلب مضر نبوده و سطح کلسترول را پایین می‌آورد.
اسید فیتیک در آجیل‌های خام
آجیل‌های خامی که خیسانده و یا خشک نشد‌ه‌اند دارای ترکیبات مضری هستند. به طور کلی در گیاهان و به تبع آن در گیاهانی که آجیل از آنها تهیه می‌شود، آنزیم‌ها یا ترکیباتی وجود دارد که مانع از جوانه زدن زود هنگام گیاه و نیز مانع از خورده شدن آن توسط حشرات می‌شود. اسید فیتیک موجود در آجیل‌های خام گرچه از خود گیاه محافظت می‌کند اما مانع از جذب مواد مغذی مثل کلسیم، آهن، منیزیم و روی توسط بدن شما می‌شود.
خشک کردن و یا خیساندن آجیل خام، اسید فیتیک آن را از بین می‌برد. دریافت بیش از حد اسید فیتیک از طریق غذا می‌تواند به کمبودهای تغذیه‌ای در بدن شما منجر شود.
باکتری در آجیل‌های خام
آجیل‌های خام همچنین می‌توانند مامنی برای باکتری‌های مضر باشند. برشته کردن، رنگ زدایی، بخارپز کردن به میزان کم و گرم کردن ، باکتری سالمونلا را از بین می‌برد. بادام زمینی می‌تواند حاوی نوعی قارچ به نام آفلاتوکسین باشد. این قارچ همانند سالمونلا می‌تواند منجر به بروز بیماری شدید شود. برشته کردن، 50 % آفلاتوکسین موجود در آجیل‌ها را از بین می‌برد.
آکریلامید
البته برشته کردن آجیل ها با ریسک‌هایی نیز همراه است. آکریلامیدها که ترکیبات شیمیایی هستند و در طی فرآیند برشته کردن تولید می‌شوند، اثر سرطان‌زایی بر روی حیوانات دارند و ممکن است که بر روی انسان نیز اثرات سوئی داشته باشند. بر اساس تحقیقاتی که در سوئیس در سال 2005 انجام شد، مشخص شد که هر قدر آجیل حاوی مقدار بیشتری آسپاراژین باشد، پس از برشته شدن دارای آکریلامید بیشتری نیز خواهد شد.
برگرفته از: healthyeating.sfgate.com
کپی برداری از این مطلب و کلیه مطالب یکا، تنها با ذکر منبع، امکانپذیر میباشد و هر گونه تخلف در این زمینه، مورد پیگرد قانونی قرار خواهد گرفت.
تغذیه صحیح می‌تواند راز موفقیت شما در بهبود کیفیت ورزشی شما باشد. تغذی [...]
هیستامین یک ترکیب شیمیایی است که در بدن ما وجود دارد و در واقع پاسخ ای [...]
